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舌尖上的莆田美食【很全面】

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发表于 2013-12-20 20:54:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
舌尖上的莆田美食【很全面】
在莆田寻找美食,历经一年,这篇日志终于可以面向大众了。当然还不全面,各位看官可以增加一些,如有冲突,可以更改。历经沧海桑田,不少美食将要灭绝,各位抓紧时间寻找,支持莆田美食。
1、包馅鱼丸(代表:秋凤鱼丸)
        
        口味:咸鲜
        原料:海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10                    克, 盐5克, 味精3克,香油10克 胡椒粉3克,大葱10克
        制作方法:
        1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。
        2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。
        3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用。
        4.香菇洗净去蒂切成米;虾洗净去壳,压干水分,切成米;猪肉切成米。
        5.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团。
        6.葱去根须,洗净,切珠待用。
        7.把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺           (似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上。
        8.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起。
        9.上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒
               粉、葱珠,淋上香油即成。

2、莆田红团
        
        莆仙民间,尤其是在农村,各家各户在年三十以前都要准备好油炸豆腐、油炸地瓜、薄糕、红柑,杀鸡鸭、杀猪羊,还必不可少的“红团”。红团”用糯米粉做原料,里面包着绿豆或者熟糯米,味道甜而不腻。对于莆田人来说,“红团”意味深长,红色是喜庆的色彩,圆圆的形状寓意着家庭团圆,另外“红团”的甜也象征着新的一年生活甜甜蜜蜜的。

3、西天尾扁食
      
       天尾是莆田的一个地名,山灵水秀的。西天尾扁食可是一道天下美食啊。沙县小吃中的
扁食跟它可不能一比的。所谓皮薄馅多,包的都是瘦肉,吃的时候感觉皮也是肉做的~而且
还有炸的扁食。热腾腾的扁食,放上花生油,香葱,香飘飘的,光想象到都觉得饿了~
“扁食”,北方人称为“馄饨”,是一种用辗压成薄如折纸的面粉皮料,包裹着多味肉馅制成的细小丸子。在莆仙境内,主要有清汤扁食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食,以制作工序精细富有独特风味而名闻遐迩,成为一道名牌小。
        燕皮的特色是,原料纯为精制猪腿瘦肉,瘦肉经人工捣碎剁成肉泥状,再拌上精制地瓜粉,然后用人工滚压,制成透明的薄片,再用刀切成小块四方,叠放在一起,用纱布遮盖防燥以备用。另以瘦肉切碎(近改为机碎),拌以虾仁、
葱、精盐、五香、胡椒等作馅。整个制作十分精细,对腿肉的选用十分讲究,一点肥肉都不能掺杂,切剁和捣打燕皮要求质地均匀而有色泽,必须保持鲜嫩。包扁食也是一道细致手工,须心灵手巧,在保证质量上乘的同时,还要清洁卫生。近年由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友,所以还讲究精美的包装。

4、莆田春卷
      
       莆田的春卷,是小时候喜爱的零食之一~金黄色的春卷,咬一口脆到心里了~涵江街头有位老奶奶,打我懂事开始她就在那里卖春卷了。现在身子骨依然硬朗 。
  春卷味香可口,是莆仙民间独特的风味小点。宋代名人蔡襄曾留下“春盘食菜思三九”的诗句,盛赞春卷的美味。传说古代莆田有个书生,在出在之前,十载寒窗苦读,几番晋京赴考,都未能得中。他虽年过三十,成家生子,但还 是坚持日夜苦读诗书,有时竟废寝忘食。他的妻子里十分疼爱,为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书,就用麦子磨成粉,放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片。她又担心麦饼冷了,吃下去会伤胃,就把煮好的青菜放在麦饼里然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁,让他边吃边读书,这样吃起来既不费时又言便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品,闭门不出,苦读书,学问大进。
        这年春闱科考,书生一举高中,传为佳话。从这以后,莆仙学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食,并将这麦饼卷称做春卷。这种传统的莆仙春卷是以麦饼为皮,馅为各色时鲜蔬菜,特别是皮嫩馅丰,味道滋美。它与外地的豆芽为馅,油煎硬皮不同。而相比较,莆仙春卷更有家常菜的特色。
  
5、温烫羊肉
      
         又称焖羊肉,莆田仙游田岑底的温烫羊肉,具有柔软清淡、鲜嫩醇香、食而不腻的特点,是莆、仙地方较为驰名的风味小吃之一。
        制作方法:宰杀山羊,取出内脏后,洗刷干净,整头用绳子紧扎,放进沸水锅里,盖紧锅盖,用文火煨之;隔一会儿,把羊身翻一翻;火煨时间,以皮软或“戈弯”开为准。然后,连同热汤倒进陶缸或木桶里,上面加盖,焖一个晚上,第二天捞出悬挂起来(冬天一般要两个钟头,夏天要五六个钟头),用湿围巾包住,以防干燥;再拿下来,剥骨切块装盘,用蒜泥、糖醋、芫荽蘸食,清甜爽口,味道甚佳,是莆田仙游酒席的首道菜肴。

6、莆田卤面(以江口卤面为代表)


     莆田的卤面算是最富盛名的小吃了。又最属江口的卤面有名了。面,是莆田自制的,在外
面比较少能买到。佐料倒很多,有海蛎,蛏子,干贝,虾干,精肉,蘑菇.....卤面的工序
不难,但是要做地道的却是很困难~基本上没有哪个莆田人不吃卤面的~
   莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像削面还是拉面那样,现场把面团削、拉成粗、细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样炖出来的面才能有味道,汤是粘稠的。
        卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。
        卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。






7、兴化炒米粉

   
    兴化米粉:兴化米粉,白如雪,细如丝,略有米香味,质佳味美,易熟可口,是我国最早的快餐之一。

它是莆田著名的土特产,始于宋代,相传为宋治平间,兴化军主簿黎畛受命协助钱四娘在莆田兴建木兰陂水利工程时所创。近千年来,兴化米粉声名远扬,远销海内外,深受人们的喜爱。   莆田古称兴化。印象中,别的地方是买不到这样的米粉。兴化的米粉比别的米粉都白且细
。其实米粉的做法很多的。很爱豆浆米粉。把豆浆烧开了,米粉放进去烫一下就熟了,再
加上花生油~那个叫美味啊~
    莆田城内十字街郑家门里廿八婶的炒米粉,是闻名的地方风味小吃之一。主要配料为上等“兴化米粉”、瘦肉、鲜菜、花生油等。主要特色:炒熟的兴化粉松软,切的肉 片极薄,呼吸时只要呼的气大一些,肉片就会飘动,所用的韭菜和豆芽菜都是新鲜的,放入的花生油数量多。不仅为一般群众所光顾,亦为上层人士所喜爱。
8、莆田蛏溜

      
      




炒蛏子




蛏子在莆田也是很常见的,类似于花甲,长的叫竹蛏。也是带壳的。做之前要先拿刀割一
下壳,否则熟了,打不开壳,只能干着急了-,-在家,母亲和嫂嫂最喜欢的是醉蛏,顾名
思义,就是用酒来煮蛏子,你可以想象蛏子插成圆圆的一堆,中间加入白酒,再放上花生
油,盐,味精等等调料,火一开,那就白酒的香飘四溢~口水ing
蛏熘是莆田民间普遍流行的一道风味菜,具有滋补、清热的效用。 蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。
        蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜,也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。那么它为什么叫蛏熘呢?原来这个“熘”字在莆田沿海有个传说。
        传说旧时某年,沿海一带流行瘟疫,严重威胁着人民生命和健康,部分村庄出现人员死亡现象。而令人不解的是最靠近海边的几个村竟没有人死亡。当是民医从治疗病人中悟出一个道理:沿海的几个村庄都养殖缢蛏,吃过缢蛏制作各类清汤。而蛏起作用的。于是在民医的宣传下,浒瘟疫的村庄各村民都煮起蛏粥吃,果然不久瘟疫就“溜”了,不再流行了。老百姓说,是缢蛏把疫病驱赶走了,于是逐渐地在群众中流传一种吃熘驱病的传说。

9、莆田红菇汤

      
         选上好的红菇,看看连红菇的脚也是红的,第一步洗红菇,先剪去红菇脚有泥沙根部,洗时千万别用水泡着洗,要一朵一朵的用水洗,洗时把红顶上的泥、或一些杂质用手轻轻抹去,洗好也别泡在水里。
        现在开始做了,油锅放植物油加热,将红菇放入煸炒炒出香味,炒至变色,这就说明可以了,呵先炒红菇和别人的做法不太一样吧,这就是俺们的家传密法,哈哈~说笑呢,先炒有先炒的道理!先炒的红菇和一般直接放入汤中,煮或煲的红菇不太一样,,煮或煲的红菇汤好喝但你吃菇时就会发现茹不怎么好吃了,先炒红菇,这样可以保证菇的口感更加好!
        炒好红菇后就要放入汤了,这又是一个关键步骤有高汤就放高汤,没有清汤(就是开水了)也行,注意:放入的高汤和清汤的温度别低于80度,否则汤的味道就变了!!!!放冷水会将菇的温度顺速降低,重新加热后口感就差了,这就是要放热汤的原因 。
        放入汤后,调味:放盐,我一般只放点盐就行(喜欢别的口味的朋友可以按自己喜好放调味品)因汤已经很鲜了,放味精或鸡精变破坏红菇的本味。最后撒上芹菜或葱花,不是为加香,而是为了调色`,呵,终于好了!有空时为了家人做上一碗热腾腾。香喷喷的汤不就是幸福的一种吗?10、妈祖面线

      
         莆田的妈祖面线是记忆最深的一个,是当之无愧的状元小吃。面的相非常好,色彩艳丽,搭配和谐,里面的配菜都很有讲究。紫菜,别称紫袍,有紫气东来之意,象征富贵。更为特别的是,盘中的紫菜可不是平时的水泡货,必须炸过,有点脆也有点焦,算是一种复杂的口感,软硬都刚刚好。
        圆圆的香菇象征团圆,翠绿的荷兰豆和鲜黄的鸡蛋象征健康,小巧的花生取意落地生根,象征平安吉祥,而面条则一定要脱过水,临上猪油,淡淡的浑香扑面而来,看似很平常的面条,吃起来却停不了嘴。

11、莆田煎粿【也称为兴化煎粿】


     煎粿,原是农民在早稻登场后,舂米时筛出的碎米磨成米浆,配上南瓜、韭菜、芹菜、绿
豆芽等,用油煎干而成。莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名,有“没吃煎粿等于没
上石室岩”之说。
   在莆田市区西南 凤凰山麓,云遮雾绕着一座寺庙,叫石室岩。这个寺庙占地不大,却吸引了成千上万的游人香客。人们来到这里,除了为拜谒威名显赫的仙公外,还想品尝名闻海内外的石室岩煎粿。
        相传唐朝时,石室岩还没有寺庙,只有一个岩洞。岩洞中住着一个妙应禅师。他很想在这个美丽幽静的石室岩盖一座寺庙。要盖庙就需要很多的砖瓦杉木。但哪里去要这第多的砖瓦杉木呢?一天晚上,有仙人向禅师指点迷津,使禅师皱的眉头一下便舒展开了。
        第二天,妙应禅师对游人香客说:天上仙公要云游到石室岩,那时岩洞中将有灵光出现,那就是仙公显灵了。谁要是看上一眼,就会福寿齐天。但只有那些勤劳的人们才能看得见的。所以,谁要看灵光,就需随手带一砖一瓦到岩洞来。        
        一天晚上,妙应禅师坐在岩洞中做功法,只见他浑身上下闪现着道道白光 ,从从洞中射了出来。许多游人香客见了都惊诧万分,都说这是天上仙公降临了。这消息传开后,成千上万的人都争先恐后地涌向石室岩。他们有的带来的砖瓦石灰,有的扛来杉木石条。结果,没有几天,杉木石料堆积成山。禅师赶紧请建筑工师傅,筹划合计开工建庙。没几个月,一座高大的寺庙很快就盖起来了。禅师看着即将竣工的寺庙,心里非常高兴,但又感到过意不去。应该用什么来答谢游人香客呢?他想着,又想出一个主意来。  
         寺庙将要落成了,到寺庙来祝贺的游人香客比肩接踵。为了答谢大家,禅师亲自下伙房执勺。他把事先磨好的米浆,调好了味道,用瓢洒在铁锅里,以茶油煎成薄片,然后,把炒熟的花生仁捣碎,拌着葱花,撒向煎粿上。只见出锅的米薄如蝉翼,点点的花生微粒衬着碧绿的葱花,紧紧地粘在米粿上面,味道香喷喷的。禅师煎了七天七夜,用他亲自煎成的米粿煎成的米粿慰劳游人香客们,大家尝后无不叫绝口。从此,成为莆仙的一种风味小吃,传到民间,流传海内外。   
        煎粿,原是农民在早稻登场后,舂米时筛出的碎米磨成米浆,配上南瓜、韭菜、芹菜、绿豆芽等,用油煎干而成。莆田二十四景之一的石室岩煎粿最为出名,有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。
       “石室岩煎粿”主要原料为:上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等。先是将优质晚米用清水浸泡二三小时,淘洗净后沥干,再注入清水,用大石磨磨成很稀的乳状米浆,调入芝麻、花生酥、精盐、味精等,搅拌均匀后盛入大陶盆待煎。煎粿有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。稀了,煎米果有一定的透明度,薄如蝉翼,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。近年来,石室岩小吃部的“煎米果”吸引了众多的游客。人们上山,似乎不是单纯为了寻幽探胜,还为了品尝价廉物美的“煎粿”风味。当然,莆田不少酒家、饭馆也把煎米果列为风味佳肴之一。

12、莆田豆桨炒


调料和配料:酱油少许,味精少许,炸好的花生米1两,绿豆芽1两,葱油少许,生油少许
主料:兴化米粉一片,豆浆两斤.
制作:

豆浆烧开后放入米粉(不要太久一分钟左右,看自己的火而定)捞起.炒锅烧热放入生油(不要多哦,要不就不好吃了)

先倒入豆芽炒两下加入酱油味精再下捞好的米粉翻炒均匀加入葱油拌匀装盘洒上花生米即可.合着豆浆一起上桌。


13、莆田炒鳗


         鳗鱼生命力极强,身上又有一层粘液,很难抓得住,剖杀起来很不容易。但鳗鱼怕冷,冰水里泡几分钟,就“冬眠”了。家里搞一盆冰水麻烦,直接放到冰箱容易多了。如果你买的是活鳗,先装在塑料袋里,放到电冰箱的急冻室“过冷”一下。几分钟之后,麻木的鳗鱼就任你摆布了。
        从背部剖下展开,去除鳃、肠,很像一片香蒲叶,烤鳗中的所谓“蒲烧”,指的就是这种形状的烤制。
        先把处理好的鳗鱼放进容器内,加葱丝姜片、老抽酱油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和,放到冷藏室里腌3-4个小时,让味道渗透进鱼身。
         然后,按以下步骤操作:
        (1)将鳗鱼片放入烤箱(190℃)烤约20分钟,到表面呈金黄色
        (2) 将鳗鱼放入蒸笼中,以大火蒸5分钟,使鱼本身的油脂释出。
        (3)从蒸笼中取出鳗鱼後,均匀刷上酱汁。再进烤箱(190℃)烤约2分钟,过程中取出鳗鱼反复刷上烤鳗的酱汁(2-3次),使
             酱汁渗入鳗鱼里,让鳗鱼的色泽金亮。
        鳗鱼含有丰富的蛋白质、维生素a、d、e与大量的高密度脂蛋白,营养价值为鱼类之首。在家里自己烤鳗鱼,鲜、香、嫩、爽,味道好极了!

14、南日鲍


         莆田南日鲍鱼是南日海域特产,采用南日岛自己培育的苗种,因其生长水质清新、气候适宜,味道鲜美独特,色彩鲜明。南日鲍鱼体肥壳厚,鲍肉细嫩,味道鲜美、营养丰富,为东西方筵席上的海珍上品,鲍肉有利肠、滋阴、壮肾之疗效,鲍壳又称“石决明”有明目、降血压之功能。近年来,还研究从鲍中提取Ⅲ素,它对抑制肿瘤有明显的效果。

15、海蛎汤


        莆田人基本上都很喜欢海蛎的。
莆田沿海盛产海蛎,而且价钱便宜,很容易买到新鲜的。海蛎味道鲜美甘甜,海蛎汤更是甜中精品。若是加上切成小块的嫩豆腐,则营养更容易吸收且味道更鲜美。

16、莆田煎包(以下十字街求生煎包为代表)


       生煎包




莆田的煎包要把屁股煎得很黑,香香脆脆的~ (印象中好吃的煎包要数十字街那家,请见下图)  

好好吃的馅~~每次都要往里面灌很多的醋~~~
  莆田小煎包以其皮薄馅美、多滋多味而出名。馅料用瘦肉丁、虾仁米、香菇末、萝卜丝、葱花碎揉合而成,先用煎好的鸡蛋薄片包裹核桃一般大的馅心,再用经过发酵的面粉为皮,捏出菊花瓣形状的封口,然后放入平锅里炽热的花生油上煎约10分钟。出锅时,小煎包略呈焦黄色,冒着吱吱热气,飘出阵阵清香,使人食欲大增。
         小煎包制作的历史较长。早在20世纪20年代,莆田城内游毓良开办的“双兴煎包店”十分有名。所制的煎包供不应求。如今,这种煎包店非常普遍,几乎各个闹市都有。最有名的当数下十字街的“求生煎包”每次去吃的时候,买的人,打包的人都排起长龙。

17、黑白蚬



       学名叫黑白蚬,因为长得像斧头,就俗名为斧头了。斧头比花甲小一倍左右。而且肉也很
少。可是做起来,味道不比花甲差,小小的肉一煮非常有弹性,再加上花生油,葱等佐料
,啧啧~一顿饭可以吃掉很多斧头~这也是夏天喝酒的必备菜之一~
莆田沿海,盛产名贵的黑蚬和白蚬。蚬是一种小巧的蛤类海产,栖息于浅海和滩涂中。蚬个子虽小,但肉丰味美,经多道工序腌制之后,其味更佳。存放愈久,漂洗干净后,先用食盐粗腌三五天,保其品质。食用之前,先把精腌的蚬子用清水漂去过多的盐分,再用上好的酱油、糖、米酒、少许老醋重新腌制几日,就可以食用了。


18、 兴化泗粉
      
       兴化泗粉(又称兴化赐粉)的由来
       因其外观状若鼻涕,故名泗粉。 泗,古字典解释有鼻涕之意,故得名。正宗的做法是:用
猪大骨熬汤,用其汤在锅里烧开,放入泗粉,和豆芽菜(用其他菜都会变味道,那就不正
宗了) , 用大火煮熟,浇上葱油,味精,少许酱油, 6度或以下的醋。莆田涵江宫口附近
有一家口味最正宗。

   唐时兴化东甲海堤初成,挡住滔滔海涛,始有莆田南北洋刍形。滩涂地盐份多,一般农作物不易种活,惟有黄豆耐碱,兴化大地多有收获。莆仙先民对黄豆情有独钟,将其加工成各类美食,豆丸便是其中一种,江彩萍进宫后思家乡风味小吃,其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡,皇上尝后赞不绝口。因而,在黄石江东东华一带豆丸也称贡丸。赐粉系皇宫小吃。类似黄土高原凉面,唐明皇尝莆仙豆丸后,感其味鲜柔嫩,便将其宫中小点泗粉赐予梅妃父母品尝,因莆仙盛产地瓜,淀粉甚多。各家必备。邑人将其制作泗粉原料给予改进,再佐以家乡海鲜,便成今日之泗粉式索粉,黄涵一带尤其是梅妃故里称泗粉为赐粉。意为皇上赐赏之意。
        兴化赐粉正宗的做法是:用猪大骨熬汤,用其汤在锅里烧开,放入泗粉,和豆芽菜(用其他菜都会变味道,那就不正宗了) , 用大火煮熟,浇上葱油,味精,少许酱油, 6度或以下的醋。

19、九层粿


        九层粿,是由九层不同颜色的米浆合成的一种地方小吃。它以米和糯米为料,磨成米浆,分成九个等量。每一等量加入适量的白糖及其食用色素(第一层为红色,第二层为淡黄,第三层为原白色,直至反复至九层)。因此粿共九层,故名之九层粿。其制是纱布垫蒸笼之底,上第一层料,待半熟之后,再上第二层,直至第九层为止。蒸熟之后凉开,切成菱形,不但外观奇特雅气,且口感滋润细腻,吃来松脆,淡甜,最宜小孩与老人,为莆地特有之小吃。


20、莆田焖豆腐


       喜宴的头道大菜啊~可见其重要性。此菜主料用鲜豆腐,含有较多的不饱和脂肪酸,具有补
中益气、和胃清肺、生津化痰的功用,加上香菇、虾仁、肉丝等辅料和葱花、姜末等多种
调料,用旺火煮沸后转文火焖煮20分钟,待到豆腐泥呈蜂窝状时,撒上一把芹菜末,即可
出锅上盘。其特点是,色泽如翡翠白玉、质地柔软,润滑爽口,味道清纯,多吃不腻。本人的最爱。莆田的豆腐我个人认为是豆腐中的极品,豆腐炖排骨,汤汁渗进豆腐的各个细胞,咬一口,怎是一个嫩字了得!

焖豆腐是莆田传统名菜。食法独特,即豆腐加入香菇丝、笋丝、花生米等用文火焖成,是素菜;若加入肉丝、虾肉丝、蛋黄,则为荤菜。焖时须掌握好火候、水份和时间。它色泽鲜艳,质嫩味香,营养丰富,有浓厚乡土风味,常作为酒席上第一道菜。素焖豆腐是佛门酒席必具名菜。
        现在莆田农村的结婚喜宴,第一道菜必然是焖豆腐,已经形成一种不成文的传统。

21、海蛎饼(莆田仙游小吃)


       菜头饼




又名葱饼,做法很简单,就是面粉加萝卜、粉条等等炸的。。。小时候奶奶搬着椅子去看莆仙戏,我就屁颠屁颠的跟在后头,不为别的,就为了这菜头饼,等到散场了,我们小孩儿们一手拿着菜头饼,一边看着散场大戏---八仙过海,别提多自在!! (补充:小时候之所以喜欢看戏,那是因为在戏台下,会有很多卖菜头饼的)。

海蛎饼,莆仙一带传统的特色风味小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了,莆仙人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
       仙游的做法是:原料是地瓜粉、豆腐渣,拌以葱、芫葵、五香、胡椒、味精等。油炸时先放人凹瓢,中夹心生蚮。炸熟后,酥脆香甜,沾着蒜泥酱醋,更是爽口宜人。

22、金沙薏米


         金沙薏米产于福建省莆田市仙游县龙华镇金沙村。
        金沙薏苡,别名玉芦、玉珠珠,脱壳后称薏米,是仙游县著名的土特产,早在宋代就大面积栽培,在明代贵为朝廷贡品。现在金沙薏米还畅销国内外。金沙薏米容易脱壳,出米率达60%以上。薏米的腹沟深、粒圆、含固形物多。煮热时,汤较浓,能清热、解毒、利水、去湿,可治风湿病。妇女坐月子常食用金沙薏米饨猪脚。

23 炝肉




肉有很多种做法,但是莆田这样的炝肉却是唯一的。这道菜也是莆田人非常喜爱的一道,
看似简单,做起来却是非常难,要做好炝肉,没有真传,是很难作出地
道的~想想饿的时候,吃上这么美美的香香的肉,该多幸福啊~

24.荔枝肉


43莆田地方名菜—荔枝肉




说道炝肉就不能不说莆田的荔枝肉。莆田的荔枝最为盛名,并被成为“荔城”。做成红色
的荔枝肉就好像荔枝一样,你不知道是荔枝在引诱你,还是肉在引诱你。是夏季下酒的好菜之一

做法: 瘦猪肉洗净,切成10厘米长、5.2厘米宽、1.3厘米厚的块,在每块肉上面剞0.3厘米宽距、1厘米深的斜十字花刀,再分别切成2.6厘米长、1.7厘 米宽的斜形快,与荸荠片一并用湿淀粉(30克)抓匀;酱油、白糖、香醇、上汤、味精、湿淀粉(5克)一并调成卤汁;炒锅置旺火上,下花生油烧至八成熟时, 将浆好的肉块及荸荠片一并下锅,拨散烦炸2分钟,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油;炒锅置旺火上,下花生油烧熟,先将蒜末、葱段下锅煸炒,再倒入卤 汁芡煮沸,随即放入过油荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘。

特点:酸甜鲜美,滑润爽口。





25.海蛎煎蛋




生吞活剥前的海蛎




也许很多人吃过这道菜了。去莆田,这道菜也是不能不吃的一道。海蛎是海里的一中贝类
海鲜,它其实海中的微生物。用特殊的工具把壳撬开就可以掏出肉了。然后把壳扔到海里
,过了一年又是一个海蛎了~海蛎就是这么煎蛋~

26.水煮虾




虾在莆田太常见了。在家里,是绝对不吃冻虾的,感觉不干净。一定要活虾。水煮虾虽然
简单,却是味道特别的鲜美,刚出锅的虾配上可口的料,哇,那个口水啊~水煮虾也是夏天
下酒的一道好菜~

27.虾蛄




虾蛄也是虾的一种,只是个头比小虾大多了。味道一样的鲜美。虾蛄以前比虾便宜很多。
聪明善良的莆田人民,就想到了用虾蛄来代替虾~长大后,有天突然发现虾蛄好贵啊~虾蛄
比小龙虾个头也要大很多,不过吃饭跟小龙虾有点相似。

28.浔炖冬瓜




大概也只有莆田人是这么吃的。浔,是螃蟹的亲戚。也是横着走的家伙,可是比螃蟹便宜
很多。俗称“爬爬”。这道菜关键在于选择“爬爬”。“爬爬”也是有公母之分的,但是
母的比公的要好吃很多,因为母的有仔,跟鱼籽差不多,黄色的小颗粒,俗称“电”。炖汤不用买太结实的,放上冬瓜一炖,浔的味道都流到汤里,冬瓜吸足了味道,一级棒!

29.花甲




为何叫花甲呢?因为这个小东西的壳是花色的~花甲比蛤蜊个头小,但是肉比它大很多,也
鲜美很多。花甲汤是夏天的常备汤之一,很清甜,那个味道啊真的是一流的,而且是去火
的,清清凉凉的~

30.芋头炖排骨




芋头在莆田的小吃中有着特殊的地位。选芋头很关键。芋头有水芋和冰糖芋之分(鉴于我
的只是有限)。水芋吃起来柴柴的,不管你炖多久,都是一个味道,更啃木柴似的,一点
也不好吃。冰糖芋,吃起来酥酥的~很温柔的味道。但是火候一定要把握,否则火候不够也
是柴柴味,太过了,就成泥了~其实芋头拔皮是很郁闷的,因为跟芋头的皮碰到的皮肤都会
起红疹子,痒痒的,很难受。。。。在这教个小窍门,把手放在火上面烤一会,症状就会减轻的。

31.锅边糊



锅边糊薄薄的,做起来也不难,最爱四中门口的锅边糊了~很像扁食的做法,也是香飘四溢
啊~
***提到了锅边糊,自然也要提一提面线糊喽,莆田话叫“插粉”(音译),跟泉州的有点类似,莆田的是用面线和兴化粉一起煮的,加上猪血,小肠。涵江三角程有个摊子这两样是在一起卖的,一块钱一碗生意爆红火,尤其是天冷的时候吃上一碗,就上一口油条,不用我多说,各位看客心里自然有数 。

32.苦螺羹





其实只是稍微有点苦味了~不能多吃,会拉肚子

33.梅子






把上好的杨梅或者杏儿泡起来,几年之后就是清凉去火的佳品啊~感冒时的最佳饮品!!!
34仙游地方名菜—羊肉汤



将羊肉先用滚水洗去膻味,再用冷水洗净;生姜、葱白洗净后拍碎;将淮山用清水浸透后,与羊肉一起放入清水煲中,放入生姜、葱白、胡椒,先用大火烧滚,去浮沫,改慢火炖3小时至肉熟,捞出晾凉;将羊肉切片,除去汤中姜、葱白、略加调味。

特点:汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。

35仙游地方名菜—鲍鱼粥




将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片 备用。鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金 针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。

特点:肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,美容养颜。

36仙游地方名菜—豆腐鱼




鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃,洗净,抹干,用盐和料酒稍腌待用;豆腐切成1厘米厚的块;砂锅烧热,放入少量油,将鲫鱼放入,煎至两面呈金黄色;加入葱姜和足 够开水;加入豆腐,再煮5分钟左右,加盐和胡椒、鸡精调味即可。加盖,烧开后转小火(如果想要汤色雪白,就用大火煲10分钟),煲40分钟。

特点:养颜润肤,补虚健脾。

37仙游地方名菜—芋泥




把槟榔芋蒸熟,用圆锤碾碎,加上水拌成芋泥浆,加上糖、花生末、芝麻等,放进蒸笼中蒸一小时,食用时倒扣在盘中,浇上热猪油即成,趁热食用,其味特香。


38仙游地方小吃—葱饼




大米淘净,番薯去皮蒸熟,加精盐、姜末磨成糊状,下葱花拌匀待用;炒锅上火,下花生油烧至八成熟,用小铁勺装上一汤匙糊浆放入油中炸至双面鼓起呈金黄色,捞起即成。

特点:质地柔软,味道醇香。

39仙游地方小吃—鲤城“仙草”




用游洋、度尾等地出产的仙草,清水蒸之,加上曲粉,冷却后就凝冻成黑色的仙草,性清凉能败火,切成小豆腐大小,加些糖,再放些冷开水,是夏令解暑冷食。

特点:柔软细嫩,清凉爽口。为夏季消暑降温饮品。

40仙游地方小吃—煎包




将面粉与酵面兑好加入温水和成面团,再碱水 揉匀稍饧上案,揪成小块,逐个擀成小圆片;把肉剁碎,放人酱油、精盐煨起,再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好,然后再放上剁碎,压出水分的白菜或 西葫芦及香油,拌匀成馅;用皮包上馅成大圆饺子,俗称扁食,似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上(专用鏊子),摆满为止,淋入食油,盖上盖煎5分钟,再倒 入白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤,再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟,再淋入食油,再盖住焖煎5分钟。底部呈焦黄色时,用铲将四周与鏊底分离,大翻鏊, 离火即成。食用时用小铲铲人盘内即可。

特点:陷鲜味美,暄软爽口。

41仙游地方小吃—卤面




仙游八二五鲤西路215号(道德中学后门)的迎君阁卤面:

将瘦肉切丝,海砺和油菜(每叶分开)洗净,干香菇泡在温水里十分钟后切成丝,小葱切成葱白末,葱花;锅里放半小碗油,油热后放入葱白末,炸几秒后,倒出一 半油备用,留一半油在锅里,倒入肉丝,香菇丝翻炒,加入少许盐;肉丝炒熟后加入海砺,加入三小碗清水;水开后,直接放入面条,水的量差不多淹过面条,盖上 锅盖焖一会,待下层的面差不多熟了,将入油菜,把面翻一面,继续焖一会; 待全部面都差不多熟的时候,可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来,(要不然就成汤面了);在锅里加入盐鸡精,洒上葱花,最后一道程序很关键,淋上刚才炸好的 油,用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了,出锅即可了。

特点:配料多样,入口柔韧爽滑,味道鲜美。

42莆田地方小吃—葱饼




大米淘净,番薯去皮蒸熟,加精盐、姜末磨成糊状,下葱花拌匀待用;炒锅上火,下花生油烧至八成熟,用小铁勺装上一汤匙糊浆放入油中炸至双面鼓起呈金黄色,捞起即成。

特点:质地柔软,味道醇香。

43金粿
莆仙旧历的七月十五,俗称“七月半”,乃属“鬼节”。俗传,此日阴间之“鬼”,纷纷来阳间“讨吃”。,是旧时民间祭祀祖先的节日


山里人 炊 “金粿”

[1]民谣云:“十一十二,金粿尝味;十三十四,挑来挑去。”农历七月半是我国传统的中元节,每逢“七月半”,“金粿”是莆仙民间的传统食品和供品。即把糯米浸水后磨成浓米浆,加适量食用碱制成,蒸成后形如圆盘,色呈金黄,故名“金粿”。金粿质粘软,不用刀切而用线割,味美可口,。现在制作“金粿”程序较为简单,即:先把碾好的米浆搅拌少许食用小苏打,倒在准备好蒸笼的纱布上,等第一道蒸熟后,再往里面倒米浆,如此反复九次,蒸熟后的“粿”就变成金黄色。待冷却后,用细线或者刀子切成菱形,就能见到九道断层面的“金粿”。

44马糕【煲糕】

  莆田的马糕(又叫“薄荷糕”),马糕最初是以薄荷铺于蒸笼中蒸制而成的一种韧性强的多层米糕。其做法据传始于明代,今已不太用薄荷叶。据说当年做马糕的作坊是以马代替人力碾米浆,民间讹传称马糕。如今制作马糕最好的数涵江的咸头顶和梧塘的林外,所制马糕格外清香。[1白嫩的蒸米糕,香甜酥柔


45天九湾卤肉。

大家以后有机会来莆田也去尝尝哈!

  476千层糕(又称九层粿,早起粿)。早餐佳品。地瓜饼(也称番
地瓜饼(也称番薯起)。便宜又好 


想到什么好吃的,可以再补充补充~~~


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